Hongo shiitake - Lentinula edodes. Propiedades y usos.

Nombres Comunes

Español: Shiitake, hongo shiitake
Inglés: Shiitake mushroom, black forest mushroom, golden oak mushroom
Portugués: Shiitake, cogumelo shiitake
Japonés: シイタケ (Shiitake) – literalmente «hongo del árbol shii»
Chino: 香菇 (Xiānggū – «hongo fragante»), 冬菇 (Dōnggū – «hongo de invierno»), 花菇 (Huāgū – «hongo flor»)[1]

Historia y Curiosidades

El shiitake es nativo del este de Asia y tiene una historia milenaria de cultivo y uso tanto culinario como medicinal[2]. El nombre japonés proviene de «shii» (椎), que se refiere al árbol Castanopsis cuspidata en cuyos troncos muertos tradicionalmente se cultivaba, y «take» (茸), que significa «hongo»[1].

Cultivo Ancestral

El registro escrito más antiguo sobre el cultivo de shiitake se encuentra en los Registros del Condado de Longquan (龍泉縣志), compilados por He Zhan durante la dinastía Song en China en 1209[1]. Este documento de 185 palabras describía técnicas de cultivo que posteriormente fueron adaptadas en Japón por el horticultor Satō Chūryō en 1796, quien escribió el primer libro sobre cultivo de shiitake en Japón[1].

La tradición atribuye el origen del cultivo de shiitake a Wu San Kwung, un campesino de la provincia de Zhejiang durante la dinastía Song (960-1127 d.C.), quien inventó el método de «corte de flores» (花菇法): hacer incisiones en troncos caídos para que las esporas naturales cayeran en los cortes y comenzara el crecimiento del hongo[3][4].

Evolución del Cultivo

Los japoneses adoptaron y perfeccionaron las técnicas chinas durante el período Edo (1603-1867). El método tradicional japonés consistía en inocular troncos de roble con esporas de shiitake, sumergirlos en agua y golpearlos con un martillo[5]. Este método, conocido como «remojo y golpe», permitió el cultivo controlado pero estaba limitado a ubicaciones específicas[5].

Un avance revolucionario ocurrió en 1982, cuando se descubrió que el shiitake podía cultivarse en sustratos de aserrín de madera dura, lo que permitió la producción comercial fuera de Japón y la expansión mundial del cultivo[1][5].

Producción Mundial

Actualmente, el shiitake es el segundo hongo más cultivado del mundo, representando aproximadamente el 25% de la producción mundial total de hongos[1]. China produce alrededor del 90% del shiitake mundial, seguida por Japón, Corea del Sur y Taiwán[6]. En 1989, China superó a Japón por primera vez en producción total de shiitake, convirtiéndose en el mayor productor mundial[7].

Significado Cultural

En las culturas japonesa y china, el shiitake simboliza salud, longevidad y prosperidad[8]. Durante la dinastía Ming (1368-1644), el médico Wu Juei documentó su uso no solo como alimento sino como remedio para enfermedades respiratorias superiores, mala circulación sanguínea, agotamiento y para aumentar el qi (energía vital)[9]. En Japón, el shiitake era tan valorado que la nobleza y los samuráis controlaban su producción[10].

En 1994, investigadores que visitaron la provincia china de Zhejiang para una conferencia sobre shiitake fueron recibidos con un desfile completo, banda de música escolar y niños disfrazados de hongos, culminando con una ceremonia de dos horas en honor al cultivo del shiitake[11].

Clasificación Científica

Reino: Fungi
Filo: Basidiomycota
Clase: Agaricomycetes
Orden: Agaricales
Familia: Omphalotaceae (anteriormente clasificado en Marasmiaceae)
Género: Lentinula
Especie: Lentinula edodes (Berk.) Pegler[1][12]

El hongo fue descrito científicamente por primera vez como Agaricus edodes por Miles Joseph Berkeley en 1877, y posteriormente fue reclasificado en el género Lentinula por David Pegler en 1976[1].

Composición

El shiitake presenta un perfil nutricional excepcional. Por cada 100 gramos de hongos frescos crudos:

Calorías: 34 kcal (141 kJ).
Agua: 90%.
Carbohidratos: 7%.
Proteínas: 2% (contienen los nueve aminoácidos esenciales)[13][14].
Grasas: <1%.
Fibra dietética: abundante (83% insoluble)[15].

Vitaminas

El shiitake es excepcionalmente rico en vitaminas del complejo B[16][17]:

B5 (ácido pantoténico): cantidades muy elevadas.
B3 (niacina): 21% del valor diario en una porción de una taza.
B6 (piridoxina): 0.293 mg/100g.
B2 (riboflavina) y vitamina B1 (tiamina).
Vitamina D2: especialmente cuando se exponen a luz ultravioleta durante su crecimiento[1][18].

Minerales

Destacan por su contenido en[17][19]:

Cobre: 72% del valor diario recomendado en media taza.
Selenio: 33% del valor diario.
Manganeso, zinc, hierro, potasio, magnesio y fósforo (16% VDR/100g).

Compuestos bioactivos

El shiitake contiene numerosos compuestos con actividad biológica[20][21]:

Lentinano: polisacárido β-(1,3)-glucano con peso molecular de 1153 g/mol, con actividad inmunomoduladora y anticancerígena.
Eritadenina: alcaloide purínico [ácido 2(R),3(R)-dihidroxi-4-(9-adenil)-butírico] con propiedades hipocolesterolémicas.
Ergotioneína: aminoácido no proteogénico conocido como «vitamina de la longevidad» (24.4 mg por taza)[22].
Polisacáridos: terpenoides, esteroles y lípidos con efectos inmunoestimulantes.
Lenthionina: compuesto organosulfurado cíclico responsable del característico sabor umami y aroma[23].

Funciones y beneficios

1. Apoyo al sistema inmunitario

El lentinano, principal polisacárido del shiitake, actúa como modificador de respuesta biológica (BRM) estimulando el sistema inmunitario[24][25].

Mecanismo de acción: El lentinano activa diversas células inmunitarias incluyendo macrófagos, células dendríticas, neutrófilos, células asesinas naturales (NK) y linfocitos mediante la señalización a través del receptor toll-like 4 (TLR4) y Dectin-1, activando las vías MAPK y Syk-PKC-NFκB[26][27]. Este compuesto estimula la generación de células T citotóxicas y células T helper, aumenta la producción de interleucinas (IL-1, IL-4, IL-10) y factor de necrosis tumoral alfa (TNF-α), y potencia la citotoxicidad dependiente de anticuerpos y complemento contra células tumorales[28][29].

Estudios clínicos en humanos han demostrado que el consumo de shiitake aumenta la proliferación de células T gamma-delta y NK-T, incrementa la inmunoglobulina A secretora en saliva y modula la producción de citokinas inflamatorias[28].

2. Actividad anticancerígena

El lentinano ha sido aprobado como adyuvante en la quimioterapia en Japón y China[30].

Mecanismo de acción: El lentinano no destruye directamente las células cancerosas, sino que potencia la respuesta inmunitaria del huésped contra el tumor[31]. Estudios demuestran que puede inhibir el ciclo celular en fase G2/M, reducir la capacidad de migración y formación de colonias, y modular la expresión de proteínas relacionadas con la apoptosis como el gen inductor de muerte relacionado con Mu-2 (MUDENG)[32].

Ensayos clínicos han mostrado que el lentinano combinado con quimioterapia (pentafluorouracilo, paclitaxel, cisplatino o FOLFOX4) mejora significativamente la supervivencia y calidad de vida en pacientes con cáncer gástrico avanzado, cáncer colorrectal y otros tipos de cáncer[30][33]. Un estudio prospectivo reportó un aumento del tiempo de supervivencia de 199 días (grupo control) a 277 días (grupo con shiitake)[30].

3. Reducción del colesterol

La eritadenina es el principal agente hipocolesterolémico del shiitake, siendo más de 10 veces más potente que el clofibrato en modelos animales[34][35].

Mecanismo de acción: A diferencia de las estatinas que inhiben la síntesis de colesterol, la eritadenina potencia la eliminación del colesterol sanguíneo[36]. Actúa como inhibidor potente de la enzima S-adenosil-L-homocisteína hidrolasa en células hepáticas, aumentando la concentración de S-adenosilhomocisteína, lo que a su vez inhibe la N-metilación de fosfatidiletanolamina (PE), aumentando el contenido de PE en microsomas hepáticos[37][38].

Este cambio en la composición de fosfolípidos de membrana puede activar receptores de lipoproteínas en las membranas de células hepáticas, aumentando la captación de colesterol lipoproteico del plasma y reduciendo su concentración sanguínea[36][39]. Adicionalmente, la eritadenina modifica el perfil de especies moleculares de fosfatidilcolina, aumentando la proporción de la especie molecular 16:0-18:2 y disminuyendo la 18:0-20:4.

Los contenidos de eritadenina en shiitake varían entre 50-70 mg/100g de peso seco en los sombreros y 30-40 mg/100g en los tallos[36].

4. Actividad antioxidante y antiinflamatoria

El shiitake contiene múltiples compuestos antioxidantes incluyendo selenio, zinc, vitamina B3 (niacina) y ergotioneína[41].

Mecanismo de acción: La ergotioneína es un potente antioxidante que mitiga enfermedades asociadas al envejecimiento como enfermedades cardiovasculares, cáncer, enfermedades hepáticas, cataratas y Alzheimer[22]. El selenio actúa como cofactor de la enzima antioxidante glutatión peroxidasa, fundamental para la integridad de los tejidos hepáticos y cardíacos[19]. Los beta-glucanos del shiitake modulan respuestas inflamatorias y reducen el estrés oxidativo[42].

5. Salud cardiovascular

Además de la reducción del colesterol, el shiitake ofrece múltiples beneficios cardiovasculares[43].

Mecanismo de acción: Los beta-glucanos pueden ayudar a reducir la presión arterial actuando sobre mecanismos similares a algunos medicamentos antihipertensivos: relajan los vasos sanguíneos, reducen el estrés oxidativo y bloquean la enzima convertidora de angiotensina (ACE)[44]. La lenthionina inhibe la agregación plaquetaria, siendo un tratamiento prometedor contra la trombosis[45].

6. Salud ósea

El shiitake es una de las pocas fuentes vegetales de vitamina D, especialmente cuando se expone a luz UV[46].

Mecanismo de acción: La vitamina D2 (ergocalciferol) se produce cuando el ergosterol del shiitake se expone a radiación ultravioleta B. Esta vitamina es esencial para la absorción de calcio y la mineralización ósea adecuada[18]. Aunque la vitamina D2 es menos potente que la D3 de origen animal, el shiitake expuesto a UV puede proporcionar cantidades significativas[1].

Consumo

El shiitake puede consumirse de múltiples formas:

Fresco: Los hongos frescos deben cocinarse completamente. Pueden saltearse, asarse, incorporarse en sopas, guisos, arroces (como risotto), pasta y stir-fries[47].
Seco: Los shiitake secos tienen un sabor umami más intenso que los frescos. Deben rehidratarse en agua caliente o fría antes de usar. El líquido de remojo es muy sabroso y puede utilizarse para caldos, sopas y salsas[48].
En polvo o extractos: Disponibles como suplementos nutricionales y medicinales[49].

Recomendaciones:

Los shiitake SIEMPRE deben cocinarse completamente a temperaturas superiores a 145°C[50]
El consumo de shiitake crudo o poco cocido puede causar dermatitis por shiitake[1]
Los hongos secos deben almacenarse en recipientes herméticos en lugares frescos y oscuros
Los hongos frescos deben refrigerarse en bolsas de papel y consumirse en un plazo de 10 días[8]

Contraindicaciones

1. Dermatitis por Shiitake

Esta es la reacción adversa más documentada asociada al shiitake[51][52].

Causa: Reacción tóxica al lentinano, un polisacárido termolábil presente en shiitake crudo o poco cocido[52][53]. El lentinano se descompone con el calor, por lo que solo causa problemas cuando el hongo no está completamente cocinado[53].

Características:

Incidencia: Afecta aproximadamente al 1.8% de personas que consumen shiitake crudo[54].
Aparición: Típicamente 24-72 horas después de la ingesta (puede variar de 12 horas a 5 días)[53][55].
Síntomas: Erupción cutánea pruriginosa (con picazón intensa) caracterizada por pápulas eritematosas lineales que se disponen en patrones flagelados (similares a marcas de látigo) por el fenómeno de Koebner (inducido por el rascado)[52][56].
Distribución: Principalmente en tronco, pero puede afectar extremidades, cuello, rostro y cuero cabelludo[52].
Duración: Autolimitada, resolviéndose típicamente en 2-4 semanas (rango: 3-21 días)[53][57].

Mecanismo: Se cree que el lentinano actúa estimulando la secreción de interleucina-1 y otras citoquinas inflamatorias, causando vasodilatación, hemorragia y erupción cutánea[52][58]. Aunque inicialmente se consideraba una reacción puramente tóxica, evidencia reciente sugiere un posible componente de hipersensibilidad alérgica tipo IV en algunos casos[56][59].

Formas atípicas: Se han reportado casos raros de dermatitis por shiitake con características similares al síndrome DRESS (reacción a medicamentos con eosinofilia y síntomas sistémicos), presentando edema facial, fiebre, eosinofilia, neutrofilia y elevación de transaminasas, requiriendo tratamiento prolongado con corticoides[60].

Tratamiento:

Discontinuar el consumo de shiitake inmediatamente.
Tratamiento sintomático con emolientes, corticosteroides tópicos y antihistamínicos[56].
Protección solar durante la resolución de la erupción[53].
Generalmente no se requieren corticosteroides sistémicos[61].

2. Reacciones alérgicas

Además de la dermatitis por shiitake, se han documentado otras reacciones alérgicas[51][62]:

Dermatitis alérgica de contacto: En trabajadores de cultivos de shiitake expuestos a las esporas o al contacto directo con los hongos. Se ha demostrado inmunoglobulina E específica para shiitake en estos casos[51].

Neumonitis por hipersensibilidad: También conocida como «pulmón del trabajador de hongos». Se han reportado casos de neumonitis por hipersensibilidad alérgica y crónica inducida por esporas de shiitake, especialmente en personas con exposición ocupacional[28][51].

3. Interacciones medicamentosas

Con zidovudina (AZT): Estudios en líneas celulares hematopoyéticas sugieren que el lentinano puede potenciar la actividad de la zidovudina, aunque la relevancia clínica aún no está determinada[63].

4. Efectos secundarios del lentinano intravenoso

Cuando se administra lentinano por vía intravenosa (uso medicinal en Japón), los efectos secundarios son principalmente leves, pero pueden incluir[63]:

Dolor de espalda y piernas
Depresión
Fiebre y escalofríos
Disminución del recuento de glóbulos blancos
Elevación de enzimas hepáticas
Opresión torácica (caso aislado)

Los efectos adversos más graves están relacionados con tiempos de infusión cortos[63].

5. Poblaciones especiales

Personas inmunocomprometidas: Aquellas con sistemas inmunitarios comprometidos (por ejemplo, en quimioterapia) pueden tener mayor riesgo de desarrollar dermatitis por shiitake[64].

Embarazo y lactancia: No hay suficiente información sobre la seguridad del consumo de shiitake en grandes cantidades durante el embarazo y la lactancia. El consumo culinario habitual se considera generalmente seguro.

6. Consideraciones sobre purinas

Aunque algunos afirman que los niveles altos de purinas en hongos pueden causar síntomas en personas con gota, la investigación sugiere que el consumo de hongos está relacionado con un menor riesgo de gota[65].

Conclusión

El shiitake es un alimento funcional excepcional con una rica historia milenaria y propiedades nutricionales y medicinales bien documentadas. Sus compuestos bioactivos, particularmente el lentinano y la eritadenina, ofrecen beneficios significativos para la salud inmunitaria, cardiovascular y potencialmente en la prevención del cáncer. Sin embargo, es crucial consumir shiitake completamente cocinado para evitar la dermatitis por shiitake, una reacción adversa bien caracterizada pero evitable.